Vilt og øl – høstens store mat & drikkeopplevelse - Ølakademiet

Etter en lang jakttur er det vel ingen ting som smaker bedre enn en kald og forfriskende pilsner. Rundt middagsbordet bør ølet som den sosiale drikk, også være en selvfølge når vilt står på menyen. Øl inneholder ikke tanniner og syre og dette gjør drikken godt egnet, til bruk i kombinasjon med mat.

De viktigste smakselementene i øl er de samme som i vin – friskhet, sødme og aroma. I tillegg kommer bitterheten fra humlen. Humlen i øl gjør noe av det samme som tanniner i rødvin, den skjærer gjennom fettet og renser munnen. Øl er forfriskende og sammen med ølets styrke, sødme, bitterhet og fruktighet passer drikken utmerket til høstens mange retter.

Øl og mat skal utfylle hverandre og målet er å skape balanse. Øl brukes for å underbygge råvarens kvaliteter og det er viktig å finne balansen, slik at ølet ikke dominerer måltidet. Ølet skal med andre ord være smaksforsterker til det måltidet vi lager. Velg kortreist tilbehør som norske rotgrønnsaker, poteter, jordskokk, urter, sopp, frukt og bær til måltidet.

Viltkjøttet har lite fett og mye smak i seg, og går i retning av moden, sterk og søtlig smak. Øl til Norsk vilt bør derfor være mørke, komplekse og smaksrike.  Det finnes mange typer øl, hvordan finner vi så frem til det ultimate ølvalg? Ølakademiet gir deg her tipsene for hvilken øl du skal velge til høstens mange retter.  

Elg

Elgen er vårt viktigste jaktbare vilt. Elgkjøtt har moderat viltsmak og det er magert, med ganske grov struktur og kan virke noe tørt. Kjøttet kan brukes til det meste, graves og spekes eller du kan lage biffer eller en gryte. Det er det kjøttet som innehar minst viltsmak. Mange øltyper kan passe, så tilbehøret vil være avgjørende. Er tilbehøret fete sauser eller bacon, da kreves det et øl med høy bitterhet. Er tilbehøret derimot søtt, kan søtere øltyper velges.  Prøv gjerne et øl med mørkere malt eller mer bitterhet.
Øl som passer:
IPA - Norge, USA, Danmark,
Bayer - Norge, Danmark
Brune ale - Frankrike, Belgia, Norge 

Reinsdyr

Kjøttet har utpreget viltsmak, som også er litt søtere enn annet viltkjøtt. Prøv derfor et øl med god sødme og balanserende friskhet og bitterhet. Om en skal lage finnebiff gir rømmen og fløten retten et fetere preg. Brunost bidrar med sødme. Til en slik rustikk viltrett anbefales et øl med god sødme.
Øl som passer:
Bokkøl – Norge
Mørkt klosterøl - Belgia     
Brune ale - Frankrike, Belgia, Norge 
Søt Porter - England, Norge, USA (Finnebiff)
Søt stout – Norge, Danmark, England (Finnebiff)

Rype

Kjøttet er mørkt og magert med en distinkt viltsmak. Rype serveres med fete sauser. Derfor bør enn velge et øl med mørk malt og komplekse smaker, som takler den kraftige viltsmaken.
Øl som passer:
Mørkt klosterøl – Belgia
Doppelbock – Tyskland
Stout – England

Skogsfugl

Tiur og orrfugl har et tydelig viltpreg og er magert kjøtt. Spesielt tiuren har kjøtt med grov tekstur. Mørke, komplekse øl vil passe godt til den litt stramme, sødmefulle viltsmaken.
Øl som passer:
Mørkt klosterøl - Belgia    
Stout - England     
Bayer - Norge

Rådyr og hjort

Rådyr-kjøttet er magert og med tydeligere viltsmak enn elg. Dyrene er ofte små, og kjøttet har derfor finere tekstur. Et øl med mørkt maltpreg og noe bitterhet vil passe godt.

Hjort er, i likhet med rådyr, magert kjøtt med middels intens viltsmak. Det har fin struktur og er rikt på smak. Hjortekjøtt er godt egnet til steking, grilling, koking, røyking og salting. Et øl med mørkere brent malt og større fylde kan velges.
Øl som passer:
Brown Ale - England, Norge, USA
Bokkøl - Norge, Tyskland
Brune - Frankrike, Belgia, Norge

Hare

Hare har den har den ”villeste” smaken av alt vilt. Kjøttet er mørkt med kraftig smak. Retter med hare er skikkelige smaksbomber og kan kombineres med de mørkeste og mest smaksrike øltypene som finnes.
Øl som passer:
Stout – England
Porter – Norge
Mørkt klosterøl – Belgia

Gravet viltkjøtt

Graving fremhever sødmen i kjøttet. Et øl med tilsvarende sødme og uten humlebitterhet egner seg derfor godt.
Øl som passer:
Hveteøl - Tyskland, Belgia
Saison - Norge, Belgia
Bokkøl - Norge

Speket viltkjøtt

Speket vilt er salt og litt krydret på smak og serveres ofte med lettere tilbehør. Dette krever et øl med litt lysere maltpreg og god friskhet. Viltsmaken vil takle noe humlebitterhet.
Øl som passer:
Pale Ale - Norge, England, USA 
Lys lager med godt humlepreg - Norge, England, Tsjekkia
Blonde - Frankrike

Skrevet av Jørn Tore Persen, daglig leder & ølekspert i Ølakademiet
Kilde: Vinmonpolet