Feilmeldinger fra ølet

Publisert i Alle artikler, Om øl, Ølbrygging, Tips og råd

Smaker eller lukter ølet ikke som det forventet? Kanskje er det en feil i ølet? Årsakene kan være mange.

 

1611-tekst Ølakademiet | 1611-foto Frode Henriksen

Du har sikkert opplevd å få en øl på byen som virkelig ikke smakte godt. Kanskje er du hjemmebrygger og skal med stolthet smake på ditt nye brygg, men det smaker ikke slik du forventer – det er usmak i ølet. Vi har laget en liten liste over noen vanlige ølfeil, slik at du kan gjenkjenne hva som er gjort feil og hva du kan gjøre for å forhindre disse feilene.

Ølet er beskt!

Astringens er en bittersmak som skiller seg fra bitterhet fra humle ved at den er skarpere og beskere. Ofte mer fremtredene i mørke ølsorter enn i lyse, grunnet egenskaper ved mørkbrente malter. Årsaken til smaken kan være:

  • PH-en i mesken er for lav.
  • Malten skylles med for varmt vann.
  • Malten er kvernet for fint.

Løsning: Tilsett kalk i meskevannet, noe som hindrer PH-en fra å synke. Unngå at vann varmere enn 78 grader kommer i kontakt med mesken, og unngå å skylle mesken så SG på det som kommer ut synker under 1.010. Kvern malten grovt nok til at skallene holder seg mer eller mindre intakte, for å unngå uttrekking av tanniner.

Smørsmak på ølet!

Diacetyl gjenkjennes oftest som smør eller popkorn med smør, men i kombinasjon med andre smaker kan det også minne om en litt ekstra fet vaniljekrem eller smørstekte grønnsaker. I enkelte øltyper, for eksempel tsjekkisk pils, er en liten andel diacetyl ønskelig.
Diacetyl dannes tidlig i gjæringsprosessen når sukkertettheten i vørteren er høy, men gjæren vil normalt reabsorbere mesteparten senere i gjæringen. En treg gjæringsstart grunnet for lite gjær eller dårlig lufting vil gi en økt grad av diacetyl. Smaken kan også komme av bakterieinfeksjoner, særlig hvis den er ekstremt kraftig.

Løsning: Se til å legge forholdene godt til rette for gjæren, med nok gjær, riktig temperatur og tilstrekkelig lufting. Hvis du brygger lager, la ølet stå et par dager på cirka 20 grader etter at gjæringen er ferdig for å la gjæren «rydde opp etter seg».

Ølet smaker som dårlig sprit!

Fusel er alkoholsmaken man forbinder med dårlig hjemmebrent eller dårlig vodka. Den føles skarp, har skarp lukt og er i store mengder svært kvalmende. Smaken skyldes fuselalkoholer, som er andre alkoholer enn etanol.

Løsning: Bruk tilstrekkelige mengder gjær i forhold til ønsket alkoholprosent. Unngå for høy gjæringstemperatur. Dersom du ønsker en høy utgjæring er det bedre å starte med lav gjæringstemperatur, for så å øke denne utover i gjæringsprosessen. Da er mesteparten av gjæringen ferdig med lav fuseldannelse, mens den resterende ikke får påvirke smaken i særlig negativ grad.

Løsemiddelhint

Lukt av løsemidler i øl minner oftest om aceton, som i byggesettlim, malingfjerner, neglelakkfjerner og videre. Har et øl denne usmaken er det som oftest bare å gi opp batchen, siden lukten ikke forsvinner med tiden. Årsaken til løsemiddellukt i øl kan være bakterieinfeksjon eller ekstremt stresset gjær.

Løsning: Vask bedre og få kontroll på gjærmengde, vørterbeluftning og gjæringstemperatur.

Det smaker såpe!

For de av oss som har sjekket om sitronsåpe faktisk smaker sitron vet vi at dette ikke er tilfelle. Såpesmak kan forekomme i øl om du lar det stå til primærgjæring veldig lenge, typisk i mange måneder. Da vil gjærcellene gå i oppløsning gjennom autolyse, og stoffene som frigjøres danner smaker som kan minne om såpe.

Løsning: Tapp ølet over på sekundærkar hvis det skal modnes lenge, eller flask/fat ølet så fort primærgjæringen er ferdig.

Personvern